کتاب تخصصی پیتزا اثر جمعی از نویسندگان انتشارات سانازسانیا

سانازمینایی _ سانازشریفی _ سانیاشریفی

موسسه پویا سازان سانازسانیا

978-964-7663-86-1

پیتزا

آشپزی (هنر و سرگرمی)

رقعی

نرم مقوایی

گلاسه

200 گرم

مقدمه پیتزا یعنی مهارت المان‌های یک پیتزای حرفه‌ای مواد اولیه آرد.................................. 14 آب.................................. 15 مخمر................................ 15 استارتر.............................. 16 مالت................................ 16 روغن و چربی...................... 17 گوجه‌فرنگی......................... 17 پنیر................................. 18 نحوه استفاده صحیح از پنیر موتزارلای تازه 18 نظریه نسبیت پیتزا................... 19 روز اول..................................... اصول کلیدی........................ 20 تمام مواد را وزن کنید و اندازه بگیرید 21 فعال کردن خمیر مایه خشک و فعال 22 تهیه خمیر........................... 22 تهیه خمیر با دست................... 23 ورز دادن خمیر..................... 24 افزایش حجم......................... 25 روز دوم..................................... خالی کردن پف خمیر............... 26 فرم دادن خمیر به شکل توپ........ 26 استراحت مجدد خمیر در یخچال .... 27 آماده کردن سس‌ گوجه‌فرنگی و روغن سیر 27 روز سوم.................................... خارج کردن خمیر از یخچال........ 29 آماده کردن تاپینگ و وسایل برای سرو پیتزا 29 تاپینگ پیتزای پپرونی............... 29 تزیین پیتزای پپرونی................ 29 آماده کردن مخلوط آرد و سمولینا.... 30 انتقال خمیر به سطح کار............ 30 باز کردن خمیر...................... 31 قرار دادن تاپینگ روی خمیر....... 32 قرار دادن خمیر در فر.............. 33 پخت پیتزا........................... 33 برش دادن و پایان کار............... 34 به پیتزای خود نمره دهید............ 34 استانداردهای یک پیتزای خوب...... 34 پیتزای دوم: پیتزای بيكن............. 35 تمیز کردن سینی فر یا سینی مخصوص پخت پیتزا 36 فریز کردن خمیر.................... 36 یخ زدایی کردن خمیر............... 36 پیش‌نیازها.................................. استارترهای تیگا و پولیش........... 37 تیگا ................................. 38 پولیش .............................. 38 استارتر پولیش چاودار............... 38 انواع سس گوجه‌فرنگی.................. گوشت گوجه‌فرنگی (بدون‌پوست و با دست له‌شده) 39 سس گوجه‌فرنگی به سبک نیویورک‌-نیوجرسی 40 سس گوجه‌فرنگی به سبک سنت‌ لوئی 40 سس گوجه‌فرنگی ناپولیتن........... 40 روغن سیر.......................... 41 سس پستو ........................... 41 سس مارینارا........................ 42 سس بارسلونا ....................... 42 سس ِویژ‌‌‌ه سوسیس.................. 43 سیروپ ساده ....................... 43 گلیز بالزامیک....................... 43 اسفناج تفت‌ داده‌...................... 44 پیاز تفت داده........................ 44 قارچ تفت داده ...................... 45 فلفل دلمه‌ای تفت داده ............... 45 پیتزای آمریکایی.......................... خمیر اصلی پیتزا با استارتر ........ 49 خمیر اصلی پیتزا بدون استارتر .... 51 پیتزای نیویورکی.................... 52 پای گوجه‌فرنگی نیوجرسی.......... 55 نیوهاون با صدف.................... 57 پیتزا به سبک دیترویت.............. 60 پیتزا سنت لوئی...................... 62 پیتزای شیكاگو............................. پیتزای دیپ‌دیش..................... 65 راز و رمزهای پیتزای دیپ‌دیش..... 65 خمیر پیتزای دیپ‌دیش به سبک شیکاگو 66 خمیر پیتزای پرشده به سبک شیکاگو 68 پیتزای پرشده به سبک شیكاگو....... 69 پیتزای دیپ‌دیش شیکاگویی با اسفناج و ریکوتا 72 پیتزای سیسیلی............................ خمیر پیتزای سیسیلی با استارتر..... 76 خمیر پیتزای سیسیلی بدون استارتر.. 78 کشیدن و تا کردن خمیر.................. پخت خمیر سیسیلی.................. 80 پیتزای بروکلین...................... 82 پیتزای پپرونی ...................... 84 پیتزای بوراتینا مارگاریتا............ 86 پیتزای ناپولیتن........................... خمیر پیتزای ناپولیتن................ 89 پخت خمیر ناپولیتن.................. 92 پیتزای مارگاریتا..................... 94 پیتزای مارینارا...................... 96 پیتزای ایتالیایی............................ خمیر رُمانا.......................... 99 پیتزای رُمانا....................... 101 لوکا................................ 104 دیاولا.............................. 107 پیتزای آنچوی...................... 110 پیتزاهای رپ و رول شده................ کالزون کوفته...................... 114 کالزون اسفناج..................... 116 کالزون پاپیون .................... 118 کالزون ژامبون ................... 120 رول پپرولی....................... 122 پیتزا به روایت ملل مختلف.............. خاچاپوری......................... 126 لحمجون........................... 128 مناکیش............................ 130 پیتزای بارسلونا ................... 132 پیتزا یونانی........................ 134 پیتزا هاوایی....................... 136 تارت فلامبِی....................... 137 فوگازا............................. 138 پیتزا کاپریس...................... 140 استرومبولی........................ 141 پیتزا پستو جِنوِسِی................. 142 پیتزا کارپاچیو..................... 144 پیتزا با خمیر هزارلا...................... پیتزای سبزیجات .................. 147 پیتزای مرغ........................ 148 پیتزای قارچ....................... 150 پیتزای ژامبون .................... 151 امپاناندای مرغ و لوبیا............. 152 پیتزای پنیر و اسفناج .............. 154 خلاقیت با اضافات خمیر.................. گِرِه‌های خمیری................... 156 توئیست بیکن...................... 158 کوفته‌ (میت‌بال) 160

164

1